海参
海参，又名海鼠，是海生的棘皮类动物，通常生活在水温颇低的海底，平时依靠海中的浮游生物维生，遇到危险时会吐出内脏吓阻敌人，以求自保。

特征

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种，作用是取食；一般数目为1O、12、15、20个；触手由对管足进化来。 多数海参有管足；背面的管足常形成没有吸盘的足或肉刺。
大多数海参有骨片，有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状；数量不一，一个丑海参约有2000万个骨片，而海地瓜有时全无骨片；骨片多的海参触感粗糙，骨片少的则光滑；骨片是一种单龋的内骨骼，是变小的骨板。
海参器官是石灰环，起支持咽部、经环、环水管的作用；一般由5个辐片和5个间辐片组成；某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成，各辐片向后伸出叉状；无足目的石灰环一般多于10片。
海参的消化道在回转两次，靠着肠系膜连接体壁，肠的末端扩大为泄殖腔，在泄殖腔旁常分出一对枝状器官，为呼吸树（水肺）；有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官（居维叶氏器），是海参的御器官。 海参有1个生殖腺位于肠系膜的一侧或两侧，1条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。
与隐鱼是“片利共生”的关系，隐鱼借着“躲”进海参来躲避危险，且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。

食用

烹煮方式

中国人视海参为四大“海味”：鲍、参、翅、肚的一种，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种食品。 近年由于交通发达，海参的产能，干货海参的售价已大大下降，餐馆里海参的售价依然高起，主要原因是处理海参工序繁复。
泡发方法

泡发海参时，是烹煮海参重要，也是花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8，视乎海参品种及品质而定。
一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了海参在过程中受污染变坏。海参浸泡时被水浸没，以利汲水。以后，每6至12小时换泡浸的水。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，内脏，然后继续浸泡至汲水。
部分现代家庭会采用较的真空焖烧锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空焖烧锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间同样要内脏。
泡发时切勿用热水，否则会外表会被煮熟而内里汲不到水，或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会海参吸水膨胀率，可使其变质，至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温会溶化，烹煮时应留意海参下锅的时间控制。
泡发好的海参可以烹煮，如要存放过2日才食用，应存放在摄氏-18度以下冷藏，保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响，方便使用。
菜色

由于海参本身香味、味道单薄，但质地爽口或软滑（视乎品种及烹煮时间）；广东菜处理海参一般以焖、煮等为主，配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅（煲仔）处理。即使日常汤面也可以加入食用。
产地

食用海参的主要产地有韩国、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期，开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的秃参。芒阿雷瓦群岛一带的哈参。

种类及分布情况

海参：主要分为光身和刺参两大类
有记录的海参有 1100 余种,可供食用约40种
1.气候带：热带区（含海参产量的86%）和温带区（海参资源呈单种性，多分布于太平洋东西两岸）
2.海洋分布：太平洋热带区和印度洋
3.热带区主要海参资源：
黑沙参（Holothuria）
白沙参(H.fuscogilva)
糙海参（H.scabra）
多色糙海参（H.scabra versicolor）
棘辐肛参（Aiproga）
乌皱辐肛参（A.miliaris）
梅花参（Theleta ananas）
绿棘参（Stichopus cholorotus）
花棘参（S.variegatus）
4.温带区主要海参种类：东岸以美国棘参（Psrastichopus californics）为主，西岸以棘参（S.japanicus）为主
5.温带区主要海参分布：中国、日本（主要产区在北海道）、韩国、加拿大（产区在不列颠哥伦比亚省）、美国（主要产区在华盛顿州）等
6.温带区主要海参资源：
刺参（S.japanicus Selenka）
花刺参（S.vsriegates Semper）
绿刺参（S.chlorotus）
梅花参（T.ananas）
黑乳参（H.microthele）